Här kommer en liten sammanfattning av vad jag lärt mig på helgens surdegskurs med Sebastien Boudet!

 

Tre komponenter som en surdeg vill ha för att trivas med livet: VÄRME MAT FUKT

 

Recept på surdeg:

Vatten, ca 40 grader varmt Mjöl, blanda hejvilt vilka sorter du har hemma. Gärna nåt grövre mjöl som ger mer näring åt jässvamparna. Vispa ihop vatten och mjöl så att konsistensen är typ som våffelsmet. Täck över bunken med plastfilm och låt den stå i rumstemperatur till nästa dag. Då ska den ha börjat bubbla! Färdig att baka med 🙂

 

 

1. Ju längre du har en surdeg igång, desto mer bakterier och jässvampar får den = starkare surdeg, bättre jäskraft. En surdeg kan leva hur länge som helst!

 

2. Om du bakar 2-3 gånger i veckan så låter du den stå i rumstemperatur. Friska upp den genom att tillsätta ljummet vatten och mjöl ca 2 timmar innan bakning. Friska upp är ett bättre ord än mata då mata menas ge nåt litet till nåt stort, en surdeg som friskas upp innan bakning ska fyllas på rejält så att smaken blir mild och mjölig.

 

3. Bakar du mer sällan, förvara i kylen. Eftersom värmen uteblir så kommer surdegen gå in i vila men låt den bara vara tills två dagar innan bakning. Tag fram den och friska upp med en rejäl dos ljummet vatten och mjöl. Vispa, täck över och vila 2 dagar, baka.

 

4. En surdeg med högt PH är en mild och stark surdeg. Den ska smaka mild yoghurt. Är smaken surare, friska upp, vila 2 timmar, baka.

 

5. En surdeg klarar sig orörd i kylen i många veckor. Den kommer att skikta sig men det är jässvamparnas egna försvar mot kylan. Bara det inte börjar mögla.

 

6. Långtidsförvaring: Häll ut nån dl surdeg och låt torka i rumstemperatur. Mal den till pulver och sila bort alla stenhårda bitar. Lägg pulvret i en plåtburk. Håller i flera tusen år! Innan bakning. Tillsätt vatten, baka efter 2 timmar.

 

7. Om man vill baka direkt på morgonen, friska upp surdegen med kallt vatten kvällen innan. Då startar den upp sig långsammare och är redo lagom till morgonen.

 

8. En sur surdeg kräver kortare jästid för att jässvamparna kollapsar efter ett tag. En mild surdeg kan jäsa mycket mycket längre då jässvamparna är unga och vitala.

 

9. Undvik att tillsätta honung eller frukt till surdegen för att liva upp den. Jässvamparna älskar socker och börjar äta av det istället för att bryta ner stärkelsen i mjölet, sämre jäsförmåga. Att tillsätta socker = quick fix.

 

10. Använd ekologiska mjöler som helst är malda istället för valsade. Dom innehåller mycket mer näring och vid malning kommer det viktigaste i kornet med i mjölet, kärnan/grodden.

 

11. Låt det varma vattnet från kranen stå och vädra ett tag innan surdegen blandas. Då dunstar lite av kemikalierna i vattnet som flour och klor. Jässvamparna motarbetas av kemikalierna.

 

 

Om man går tillbaks några steg och fokuserar på vad det är vi faktiskt bakar med. Det lilla kornet! Egentligen är ju inte kornet till för att vi ska skörda, mala och baka med. Det är skapat för att grodda sig och skapa en ny planta. Innanför skalet finns kornets DNA, alla mineraler och vitaminer. Kornets hjärta, kärnan, början på liv, är omslutet av ett fettlager som smälter när det blir vår och signaler skickas till kornets stärkelse att börja brytas ner och kornet frigör allt nyttigt och börjar grodda sig. Den processen tar ca 15 timmar. Vi människor äter ju bröd för att det innehåller mycket näring som vi behöver och människan har bakat bröd längre för att överleva. Vi skördar kornen innan den faller till marken och det betyder också att smältpunkten för fettet inte har nåtts och frigörelsen av vitaminer och mineraler är inneslutet! Vid vanlig brödbakning med jäst och korta jästider får vi aldrig tillgång till brödets alla nyttigheter. Så innehållsdeklarationen på brödet ”b-vitamin, zink, magnesium” mm går oss helt förlorade. Vid surdegsbakning jäser brödet länge, gärna över 15 timmar. Vad händer med kornets smältpunkt och frigörelse av vitaminer och mineraler? Jo! Den startar! Tjihoooo! Vi får alltså ett bröd som faktiskt innehåller alla nyttigheter som vi är ute efter! Surdegens bakterier och jässvampar är dessutom fantastiska för vår tarmflora och håller hela kroppen i balans. 80% av vårt immunförsvar sitter i tarmen. En annan fördel med surdegsbakning är att eftersom man väcker signalen i kornet att bryta ner stärkelsen så är brödet redan halvsmält. Man kan säga att matsmältningsprocessen är inledd redan innan brödet kommit in i vår kropp! Det gör att glutenhalten är mindre i surdegsbröd och mycket mer lättsmält för kroppen.

 

Hörrni! Vad sägs om att börja baka mer surdegsbröd hemma? Jag ska iallafall sätta fart. Ännu en fördel med surdegsbröd, hehe, man är fri. Man behöver inte kolla på klockan och passa jästider och det gör inget om degen får jäsa ett eller två dygn till i kylen! Den effektiva baktiden är ca 2 minuter. Vem säger nej till det?